4月1日放送の「ジョブチューン」はジャッジ企画
「魚べい＆がってん寿司×超一流寿司職人！2社同時ジャッジ」
として今大注目の回転寿司チェーン2社が初参戦します！
社内の厳しい研修を積んだ職人が仕込みから全て行い、一つ一つ寿司を握る本格寿司をリーズナブルに味わえると人気上昇中！
グルメ回転寿司のパイオニア的存在の「がってん寿司」
従業員が選んだイチ押しメニューTOP10で超一流寿司職人に勝負に挑みます！
そうなるとその結果がどうなるか？
気になりますねよ。
そこで今回は従業員が選んだイチ押しメニューTOP10の合否の結果
審査をする超一流職人の経歴・お店は？
がってん寿司のお取り寄せは？
などについてまとめていきます。
（飲食人大学）
がってん寿司vs超一流寿司職人 従業員が選んだイチ押しメニューTOP10の合否の結果は？
ルールは一流料理人7人が試食。
7人中4人以上が合格なら「値段に見合った美味しいメニュー」に認定されます。
では早速10位からみていきましょう。
＊わかり次第、追記します。
10位：がってん真鯛湯霜造り 2貫 330円 （パーフェクト合格）
がってん寿司専用の5年をかけた究極の真鯛です。
出荷前5日間は餌抜きすることで養殖魚特有の臭さを軽減。
鮮度を最優先し、独自配合の餌で育てることで旨味をアップさせています。
最大のこだわりは職人による湯下造り。
皮目に近いほど旨味が強くなるため皮付きのまま食べられるよう、熱湯をかけて皮を柔らかくしたのち、氷水につけて提供しています。
評価のポイント
1日2日で養殖の臭みは抜けるからそんなに(5日間)餌抜きする必要はないのではと思っていたが、お寿司にした時の身質の柔らかさ。活かり(弾力があり)過ぎない。そのぐらい餌抜きは必要だと思った。美味しかった。(白山洸さん)
合格７名
不合格０名
9位：とろびんちょう 2貫 330円（パーフェクト合格）
びんちょうまぐろの中でも1匹から3%しかとれない「はらも」という希少部位を使用した一皿です。
強い甘味と脂乗りの良さを引き立たせるため、40度の温塩水で素早く解凍しています。
はらもは雑に扱うとちぎれや伸びが生じるため、職人が最新の注意を払って握り、提供しています。
評価のポイント
間違いなく合格。割れやすい身質なのは分かる。研究なされた解凍方法とか。艶っぽく美味しく加工できている。企業の努力がそのまま表れたとろびんちょうだった。(島本誠一さん)
合格７名
不合格０名
8位：がってん軍艦 2貫 605円（不合格）
軍艦の中でも人気の高いうに・いくら・ネギトロの3つのネタをふんだんに使った豪華な一品です。
中でもこだわりは10年費やし改良してきた自慢のネギトロ！
味わいを深めるために本まぐろ・メバチマグロ・キハダマグロの3種類のネギトロをブレンドし、さらにそれぞれ切り方を変えることで、マグロの良さを引き出しています。
評価のポイント
バランスが悪かった。マグロがちょっと多すぎる。うにが全く感じられなかった。いろいろなマグロを入れてバランスを取っていると言っていたが、そのマグロに対してうに・いくらのバランスが悪すぎる。(野口智雄さん)
合格３名
不合格４名
7位：赤えびかに味噌炙り 2貫 440円（不合格）
殻付きで仕入れた赤海老を店内で調理することでプリッとした食感を実現し、さらにカニ味噌を炙ることで濃厚な味わいが楽しめます。
評価のポイント
僕が同じ食材を使って同じように作るのであれば、海老を漬けにして炙って香ばしさを出して、かに味噌はシャリとネタの間に入れる。醤油を焦がすことでバーナーの臭いも飛ばすことができる。(尾崎淳さん)
合格１名
不合格６名
6位：生キングサーモン 2貫 385円（パーフェクト合格）
使用するのは養殖サーモンの中でも0.7%しか養殖されていない超希少なキングサーモン。
旨味を落とさないためにニュージーランドから生のまま空輸して仕入れています。
評価のポイント
脂もちょうど良くて美味しかった。脂の落とし方が上手、職人がいるからだと思うが戻したり脂を抜く作業が上手。
(野口智雄さん)
合格７名
不合格０名
5位：馬肉 2貫 495円（不合格）
グループ業態の肉の知識を活かし、生の肉にこだわった良質な国産赤身肉を使用。
香ばしさを楽しむごま油、風味をプラスするニンニク、旨味を引き立てる岩塩を推奨し、がってん寿司ならではの馬肉寿司を提供しています。
評価のポイント
単純に寿司としてのバランスが悪い。馬肉自体は嫌な臭みもなくクオリティが高いとは思ったが、シャリとのバランスがない。塩に関してはあまり塩が活きていない。(山口将司さん)
4位：殻付き生うに 1408円（パーフェクト合格）
お客さん自身が殻から軍艦に乗せる楽しさも味わえる一皿です。
養殖業者とタッグを組んで育てた紫雲うにを使用。
昆布などを混ぜた餌を豊富に与えて養殖することで、身が大きくなり天然の味に近づけています。
評価のポイント
うに自体のクオリティの高さ、甘みもあり申し分ない。子どもがこうやって食べられるんだと見える一品。そういったところでもすごく良いなと思ったので合格にした。(山口将司さん)
合格７名
不合格０名
3位：紅鮭醤油すじこ 2貫 385円（合格）
25年続くロングセラー商品を今月からリニューアル！
使用するのは濃厚で滑らかなアメリカ産天然紅鮭のすじこ。
塩分濃度が通常の半分の本醸造醤油に漬け込むことで、甘みのあるまろやかな味わいに仕上げました。
評価のポイント
大根おろしとペリーラですじこの塩味が抑えられている。相性的には良い。大根おろし臭さがなく、すじこの塩分と合っていた。美味しかった。(野口智雄さん)
合格４名
不合格３名
2位：踊りあわび 1貫 330円（合格）
レモンを絞ると激しく動き出す新鮮なアワビを使用した軍艦です。
旨味が強いエゾアワビを一度も冷凍せずに毎日生きた状態で仕入れ、店舗でも温度管理を徹底しています。
評価のポイント
美味しかった。あわびの甘みと旨味、磯の香りが口の中に広がって海だった。輸送ルートもこだわっていたし、お客様に対するホスピタリティも素晴らしい。これでこの金額は最高。絶対出来ないことだと思う。素晴らしかった。(綿貫安秀さん)
合格４名
不合格３名
1位：漬けまぐろ 2貫 385円（パーフェクト合格）
使用するのはあっさりとした旨味の天然大鉢まぐろ。
魚体が大きいほど身が引き締まり旨味が強いので、独自に厳しい基準を設け、60キロ以上のものだけを厳選して、水揚げされてすぐ急速凍結された鮮度の良いまぐろを使用しています。
店内で毎日作っている甘みのある特製醤油ダレをまぐろと合合わせます。
評価のポイント
本当に美味しかった。湯霜した漬けまぐろは難しい。さっとやりすぎると意味ないし、逆に火が入りすぎるとモソモソになる。僕の加減で言うとちょうど良い。ベストな柵漬けの漬けまぐろ。僕食べに行きます。(白山洸さん)
合格７名
不合格０名
【グルメの番組で取上げられたお取り寄せ商品についてもっと知る】
審査をする超一流職人の経歴・お店は？
ジャッジした超一流職人は7人。
それぞれの経歴とお店をご紹介していきます。
後楽寿司 やす秀（やすみつ）
店主の綿貫安秀（わたぬきやすみつ）氏は26歳で父の経営する四ツ谷「後楽寿司」に入店。
5年間の修業を経て、2010年に父から店を継ぎました。
【後楽寿司 やす秀】と屋号を変えて、それまでの町の寿司屋から高級鮨店へと大きく方向を転換しました。
築地にある数百軒もの業者を一軒一軒回って仕入れ先を探し、良質な天然魚介を仕入れています。
また、時間がある限り築地に通って仲買人との交流を深めたり、飲食店仲間と勉強会を開催したりと、常に精進されています。
おすすめメニューは
「おまかせにぎり」（9790円：税抜）
その日に入手できた上質の天然魚介を使用し、大将がおまかせで握りを提供。
定番のマグロや海老や、名物の雲丹や穴子、そして巻物などを楽しめます。
住所： 東京都新宿区四谷三栄町5-2
最寄り駅： ＪＲ中央線 四ツ谷駅 徒歩6分
TEL：050-5487-0357
営業時間：17:00～23:00
定休日： 日曜・祝日（最終日曜日は営業）
熟成鮨 万（よろず）
ミシュランガイド東京 2020で一つ星に輝いた店主の白山洸（しらやまあきら） 氏。
大阪の鮨屋で修業しているときに、さまざまな鮨屋の食べ歩きをする中で、江戸前鮨の「魚を寝かせる技法」を知ります。
独自に熟成鮨の旨みを引き出す研究を続け、現在は他の何処のお店とも異なる「熟成特化型」の寿司屋を営まれています。
お店でこれだけは食べてほしいベスト３がありまして
・甘い脂と口溶けの良さは抜群「マグロ トロ」
・口に入れると広がる美味しさ「マカジキ」
・鮨屋の技量が分かると言われる「コハダ」
となっています。
おまかせコース 23,000円～となります。
住所： 東京都渋谷区東4-6-5 ヴァビル 301
最寄り駅： JR各線 恵比寿駅 徒歩18分
TEL：050-5357-2320
営業時間：18:00～00:00
定休日： 日曜
*完全予約制
鮨 由う（ゆう）
店主の尾崎淳氏は日本料理店を経て、ミシュラン一つ星の寿司店【鎌倉 以ず美】で修業を積み、寿司職人を目指すようになる。
2016年12月に独立して「鮨 由う（ゆう）」の店主として活躍しています。
軽快なトークと大将の寿司パフォーマンスが人気のお店です。
「鮨 由う」を訪れる人のお目当てともなっているのが、裏ごししたあん肝とシャリに混ぜ合わせて、海苔の上にのせ、わさび、キュウリと共に味わう名物「プリン巻」です。
この「プリン巻き」は商標登録もとっている商品となっています。
住所： 東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
最寄り駅：大江戸線 六本木駅 6番出口から徒歩3分
TEL：050-5593-6605
営業時間：【昼】12:00～（土曜．祝日のみ）
【夜】平日17:30～/20:15~（2部制となります）
土曜,祝日17:00~/19:45~（2部制となります）
定休日： 日曜・月曜を中心に月8日休み
鮨 将司（まさし）
店主の山口将司氏は、リッツカールトンホテルの鮨店や、二つ星の「鮨 ます田」で修業後、フォーシーズンズホテル京都の「鮨 和魂」の立ち上げ料理長として活躍し、一つ星の獲得へと導いています。
2020年6月に独立、 北青山に「鮨将司」をオープン。
2022年、2023年ミシュラン一つ星を獲得しているお店です。
メニューはコースのみで、江戸前鮨にオリジナリティの高いつまみで構成。
料金は33000円～
つまみの看板メニューはマグロのすき焼き。
食べ終えたあとの残った卵黄に、酢飯を入れて食べる“鮨屋の卵かけご飯”は、その独創性に注目が集まっています。
住所： 東京都港区北青山2-12-27 Blue Hills OKビル 5F
最寄り駅：J銀座線 外苑前駅から徒歩5分
TEL：03-6384-5526
営業時間：ランチ 12:00～14:00
ディナー
※1部 17:30～19:30
※2部 20:00～22:30
定休日： 日曜日, 祝日（その他、不定休）
海味（うみ）
押しも押されぬ江戸前鮨の有名店。
十年連続、ミシュラン2つ星を獲得。
現在は5代目になる島本誠一氏が本店を仕切っています。
匠の技が結集したシャリが絶品です。
有機農法の達人として名高い米農家・石井稔さんが育てる「ひとめぼれ」の冬眠米を使用。
高級料亭や一流旅館、全国の名店で使われる日本を代表する土鍋作家・中川一辺陶氏の信楽雲井窯で炊き上げています。
夜のおまかせコースは32780円（税込み）
住所： 東京都港区南青山３-２-８ 三南ビル １F
最寄り駅： 東京メトロ銀座線 外苑前駅 徒歩5分
TEL：050-5872-1963
営業時間：ランチ 12:00～14:00（＊曜日を確認）
ディナー
※1部 17:00～
※2部 20:00～
定休日： 水曜・祝日
＊完全予約制
すし 久遠（くおん）
店主の野口智雄氏は鮨ひと筋に20余年研鑽を重ね、開業前は「すし匠」系列の月島「すし浅尾」で修業した人物。
店に飾られた切子の器にも注目。
カウンターに並ぶ箸置きや酒器も切子。
実はこれら全て、硝子作家である野口氏の両親の作品で、空間に粋と華やぎを添えています。
閑静な住宅街に佇み、数々の著名人が通う事でも有名なお店です。
料金は20000円～
住所： 東京都渋谷区西原3-29-8
最寄り駅： 代々木上原駅から382m
TEL：03-3468-9096
営業時間：15:00～22:00
定休日： 月曜
*完全予約制
秦野（はたの）よしき
店主の秦野芳樹氏は「鮨匠岡部」などで修行を積みつつ、ケイタリングを開始。
28歳で麻布十番に「すし道」を開店。
2019年7月に移転し【麻布十番 秦野よしき】と改め、現在に至ります。
店主 秦野氏が旬の素材を使い、江戸前の技術に独自の工夫を加えた寿司を提供。
メニューはお任せコース（29,700円・税込み）のみです。
住所： 東京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番地下2階
最寄り駅： 都営大江戸線 麻布十番駅 徒歩2分
TEL：03-6809-4250
営業時間：18:00～23:00
定休日： 日曜
＊完全予約制
がってん寿司のお取り寄せは？
がってん寿司のおすすめ商品に「ふわっトロ 穴子丼」がありました。
この穴子はテレビ番組「お願いランキング GOLO」の回転寿司総選挙において入賞商品となっています。
まとめ
では今回の内容をまとめてみます。
・従業員が選んだイチ押しメニューTOP10の合否の結果は合格7品（うちパーフェクト合格5品）、不合格3品
・審査をする超一流職人は7名いて、有名店で修業したのち独立して自分のお店を開業している
・がってん寿司は「穴子丼」のお取り寄せができる
テレビ東京の「TVチャンピオン」回転寿司競技にがってん寿司のメンバーが出場して３連覇という快挙を達成し、職人のスキルも素晴らしいく、食材へのこだわりも半端ではありません。
現在、福岡にはがってん寿司の店舗がないようですので、出店に期待したいと思います。
最後までお読みくださり、ありがとうございました。
