格安ステーキチェーン店「いきなり!ステーキ」が直営の全店舗に対し、
「料理用ビニール手袋は片手だけ着用して調理するように」
という指令を下していたことが、週刊文春 の取材で発覚しました。
近年、業績不振が表面化している「いきなり!ステーキ」ですが
料理用手袋を片手だけで料理を調理していくとは、それに伴う
衛生上のリスクを考えても、常識を疑うような指令が出されています。
どうしてこのような状況になったのか？
気になりますよね。
そこで今回は料理用手袋を片手だけの着用にした指令の理由は？
業績不振はいつから？またその理由は？
経営改善はされている？
救世主現れる？
などについてまとめていきます。
Contents
「いきなり！ステーキ」業績不振で料理用手袋を片手だけの着用にした指令の理由は？
この手袋を片手のみにするという指令が出されたのは2011年9月のことです。
現役のアルバイト生も困惑して次のように話します。
「片手だけに着用する理由は『手袋の価格が高騰したから』。経費削減とはいえ、
不便ですよ」
元社員の方も
「衛生上、手袋をしていない手で食材は触れない。
当然、片手だと時間がかかります。マニュアルでは『ランチは10分、夜は15分で提供すること』
とありますが片手では無理。だから私はやむを得ずピーク時は両手に手袋をしていました」
出典：YAHOO JAPAN ニュース
従業員が悲鳴「いきなり！ステーキ」で“料理用ビニール手袋は片手だけ”指令
と述べました。
「いきなり！ステーキ」では調理場を監視カメラで確認しているようです。
この元社員の方はその指令に反抗の意を示したことで、会社より業務改善指導書を受ける
はめになりました。
この指導書には
「職務遂行能力に対して同業務に専念しているとは認められず、当社の業務に
貢献しているとは言えません」
として、マニュアルに沿った運営ができていないということで改善すべき項目が
書かれていたといいます。
経費を少しでも下げようとして、それに伴う衛生的リスク、生産性の低下を招く
結果となっていて「いきなり！ステーキ」の苦境がこんなところでもみられるのです。
しかしながらこの片手手袋の指令は無理があったようで、数か月後にはピーク時や
仕込みの時は両手に手袋をしていいと緩和されました。
が、現在でも複数の店舗で大半の従業員が片手だけに手袋をはめて調理しています。
今回の報道をうけてツイッターでは
衛生管理ってこう言った業種では1番疎かにしちゃダメな部分じゃね？
これ航空業界で言ったら整備に金かけないって言ってるのと同義だよ。
そこまでして続ける必要あんの？
もう降参したら？
従業員や客に迷惑掛けてまでやるのは、もう商売じゃないよ。
といった声が挙がっています。
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「いきなり！ステーキ」業績不振はいつから？またその理由は？
「いきなり！ステーキ」業績不振と言われはじめたのは、売上高の増加が2019年12月期を
境に急失速しているのがわかります。
この原因は店舗数が増加する一方で、一店舗当たりの売上高が鈍化していたから。
さらに2019年には、大量出店で27億円の大幅赤字に転落しました。
大量出店することで、店舗同士で客の奪い合いが起こっていたのです。
その頃に一瀬邦夫社長の直筆のメッセージが店舗に張り出され、話題になりましたね！
張り紙にはこう書かれていました。
「このままではお近くのお店を占めることになります。
創業者一瀬邦夫からのお願いです。
ぜひ皆様のご来店心よりお待ちしております」
「いきなり！ステーキ」を運営するペッパーフードサービスの店舗数の推移を見ると、
「いきなり！ステーキ」は、2017年の188店舗から2018年に387店舗に急拡大している
ことがわかります。
飲食チェーンの出店には、昔から「600店舗の壁」と呼ばれる法則があります。
全国600店舗展開に向けてじっくり拡大すればよいものの、成長を急いだあまり、
同じチェーン店同士で客を食い合ってしまい成長がストップする法則のことです。
その壁を超えることができれば、コンビニなどのように安定的なチェーン店として
その後定着する一方、600店舗前後で業績が悪化した場合、大幅な規模縮小を強いら
れることになるのです。
「いきなり！ステーキ」でもこの壁に阻まれて、2020年には店舗数を縮小せざるを
得ませんでした。
「いきなり！ステーキ」経営改善の方法は？
開店から15カ月以上経った店を既存店といいます。
「いきなり！ステーキ」の既存店の売上は2019年の夏から毎月3割以上減り続けて
いました。
その為、2020年には114店舗を閉店し、希望退職者を200人募集すると発表しました。
従業員の希望退職費用や店舗閉鎖を進めるための解体費、家賃の違約金などでも
20億円以上かかる見通しでした。
また短期借入金20億の返済もあったため、グループ会社のペッパーランチ事業を
85億円で売却をすることになったのです。
その効果もあって2021年12月には黒字転換することができました。
22年4月現在で店舗数は最盛期の半分以下の220店となっています。
「いきなり！ステーキ」の目下の課題は集客です。
赤字体質から脱却したものの客数は十分と言えません。
また1店舗当たりの売上も減少しています。
コロナ前の2019年12月期は1億1,600万円ありましたが、2021年12月期は7,800万円。
コロナの影響もありますが、2年間に1店舗の売上が33.5％、減っています。
稼ぐ力が急速に衰えているのです。
また急激な円安により原材料の高騰などで、価格を上げざるをえなくなってきています。
オープン当初は300gのステーキを1000円以下の安さで食べられました。
しかし現在は、多くの商品が1500円以上。
お客さんは高いという印象を受けるのではないでしょうか？
そのための対策としてこれまでにない取り組みを実施しています。
その1つが立地特性を分析して、エリアに合わせた商品開発です。
様々な部位を楽しめるよう、ステーキを小口に分けたトッピングステーキや
ビーフシチューハンバーグなどを一部店舗で導入しました。
6月からは事前決済で待ち時間なく食事ができるモバイルオーダーも導入しています。
これまでに難局を乗り切った「いきなり！ステーキ」ですが、今回の報道で集客に
影響がでそうですね。
料理用手袋を片手だけにして経費削減をする前に経営陣の勘違いを正すのが先決かと
思われます。
「いきなり！ステーキ」に救世主現れる？
実は小売業大手のニトリですが2021年3月から、ステーキを中心にしたファミリー
レストラン「ニトリダイニング｜みんなのグリル」をオープンさせています。
もともと「ニトリダイニング」の店舗の多くは、「いきなり！ステーキ」の
フランチャイズでした。
「いきなり！ステーキ」の長所や問題点を把握し、店舗を拡大しています。
現在は全国に６店舗を展開しています。
両者には、サービス向上のための交流もあるそうです。
ニトリは、コロナでの巣ごもり需要などが後押しし業績は絶好調です。
「ニトリダイニング」が成長できた恩もあり、「いきなり！ステーキ」の救済に
乗り出す噂もでています。
まとめ
今回は料理用手袋を片手だけの着用にした指令の理由は？
業績不振はいつから？またその理由は？
経営改善はされている？
救世主現れる？
についてまとめてみました。
2015年に入社した社員が3年後には全員が退職するといった不名誉な事実も
明かになりました。
急成長で”いきなり大所帯”になったことで、それまでアットホームな雰囲気だったのが、
急に組織としての厳しい規律や連帯感を求め出して社内がギスギスしてきた可能性が
あるともいわれています。
今回の報道をきっかけに社内の常識が社外の非常識にならないよう、改善して
ほしいと願います。
最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
